جزوه میکروبیولوژی موادغذایی 1 و 2 دانشگاه آزاد ویرایش جدید

دانشجویان و کاربران گرامی،محتوای این فایل با کیفیت ترین و جامع ترین جزوه میکروبیولوژی موادغذایی ۱ و ۲ دانشگاه آزاد ویرایش جدید با فرمت pdf میباشد که پس از پرداخت آنلاین ،می توانید این محصول را دانلود و دریافت نمائید.امیدواریم که سودمند بوده و مورد استفاده شما سروران گرامی واقع گردد. در صورت تمایل می توانید این فایل ارزشمند و مفید را از وب سایت سن فایل خریداری و دانلود نمایید.

بخشی از متن جزوه:

میکروبیولوژی مواد غذایی ۱

فصل اول : از سالمونلا تا سر خانواده لیستریاسه

سالمونلا Salmonella
 منشاء اصلی : انسان، حیوانات و بالاخره مواد غذائی حاصله از حیوانات بیمار مثل گوشت، تخم پرندگان، شیر و … است .
 به استثنای سالمونلا پولوروم ) S.pullorum ( و سالمونلا گالیناروم ) S.gallinarum ( که غیر متحرکند ، سالمونلاهابه وسیله تاژکهای فراوانی که سطح آن ها را پوشانده است حرکت می کنند .
 دمای اپتیمم رشد آنها C ° ۳۷ می باشد – نسبت به حرارت حساس هستند و در دمای پاستوریزاسیون به آسانی از بین می روند.
 سالمونلا تیفی موریوم، متداول ترین سویه جدا شده در مواد غذایی در جهان می باشد .
 سالمونلا سنفتنبرگ W S.senftenberg 775 ، مقاوم ترین آن ها نسبت به حرارت است .
 بر خلاف استافیلوکوک ها، سالمونلا قادر به تحمل غلظت های زیاد نمک نیست. غلظت آب نمک بالاتر از ۹ درصد روی این ارگانیسم اثر کشندگی دارد. حداقل aw جهت رشد حدود ۰/۹۳ می باشد . اما سلول های این ارگانیسم به خوبی در مواد غذائی خشک زنده می مانند. رشد اپتیمم در pH حدود ۷ صورت می گیرد .

میکروبیولوژی مواد غذایی ۲

فصل اول: فساد گوشت

عواملی که پس از ذبح دام در هجوم میکروارگانیسم ها به بافت گوشت موثرند عبارتند از:

۱( بار میکروبی روده حیوان : هر چه بار میکروبی روده بیشتر باشد , هجوم به بافت ها بیشتر خواهد بود.
2 ( شرایط فیزیکی حیوان بلافاصله قبل از ذبح : اگر حیوان تحت استرس و هیجان باشد و یا خسته باشد , گلیکوژن بیشتری مصرف می شود . pH بر خلاف معمول کاهش نخواهد یافت .احتمالاً باکتری های بیشتری وارد بافت های آن می شوند.
3 ( روش کشتن و خونگیری : هر چه خونگیری بهتر و بهداشتی تر انجام شود , کیفیت نگهداری گوشت بهتر خواهد بود .
4 ( سرعت سرد کردن : سرد کردن سریع , سرعت هجوم میکروارگانیسم ها به بافت ها را کاهش می دهد .

ادامه مطلب