جامع ترین پاورپوینت تکنولوژی گوشت و شیلات در 123 اسلاید

دانشجویان و کاربران گرامی ، محتوای این فایل باکیفیت ترین و جامع ترین پاورپوینت تکنولوژی گوشت و شیلات می باشد که در قالب ppt در 123 اسلاید قابل ویرایش تهیه و تدوین گردیده است .امید است که سودمند بود و مورد استفاده شما عزیزان واقع گردد . در صورت تمایل می توانید این فایل ارزشمند را از وبسایت ما با مناسب ترین قیمت خریداری و دانلود نمایید.

بخشی از متن جامع ترین پاورپوینت تکنولوژی گوشت و شیلات :

عنوان درس :

تکنولوژی گوشت و شیلات

منابع :

علوم و صنایع گوشت – دکتر رکنی

تکنولوژی فراورده های دریایی – دکتر رضوی
انجماد در صنعت شیلات – دکتر معینی
meat science – Warriss
meat products – Feiner

ساختمان گوشت:

لاشه شامل،

گوشت بدون چربی ( Lean) – چربی – استخوان – بافت همبند میباشد.

چربی،

زیر جلدی – بین عضلانی ( inter muscular ) – بین رشته ای ( intra m)

اسیدهای چرب موجود، 4 تا 22 کربنه هستندکه مهم ترین انها اسید اولئیک، پالمتیک و استئاریک میباشند. درصد اسید های چرب اشباع گوسفند از همه بالاتر( 53% اشباع، 47% غیر اشباع) و ماهی از همه کمتر است( 21% اشباع، 79% غیر اشباع)

بقیه چربی ها شامل فسفولپید، هورمون های استروئیدی میباشد( گاو 0/1% گلسترول)

کربوهیدرات،شامل گلیکوژن و گلوکز میباشد

گوشت بدون چربی،شامل، 75% اب، 22% پروتئین، 2-4% چربی( intra m)، 2% فسفات و مواد معدنی

  پروتئین،

شامل 12% ( 55-60%) پروتئین میوفیبریلی، محلول در غلظت های نمکی

7% (30%) پروتئین سارکوپلاسمیک، محلول در اب و غلظت های پایین نمکی

2% (10-15%) پروتئین ساختمانی شامل بافت همبند، غیر محلول در غلظت های نمکی میوفیبریل،

میوزین 42%، اکتین 16%

7- 8% وزن عضله را تشکیل میدهد و مسئول جذب اب و انقباض هستند.

سارکوپلاسمیک،

البومین و گلوبولین پروتئین های اصلی ان هستند(90%)

میو و هموگلوبین جز مهمترین گلوبولین ها هستند

ساختمانی،

شامل کلاژن (40 – 60%)و الاستین(10%) است

کلاژن، 12/5% ان هیدروکسی پرولین و 40 -50% ان پرولین و گلاسین میباشد. با اندازه گیری هیدروکسی پرولین میتوان به میزان بافت همبند ( اپی، پری و اندو میزیوم )موجود در گوشت پی برد. میزان بافت همبند با افزایش سن افزایش مییابد.

کلاژن در اب نمک و اب نامحلول است و اثر حرارت مرطوب(90-95) به ژلاتین تبدیل میشود.

الاستین، میزان هیدروکسی پرولین موجود در الاستین 1% میباشد. رنگ ان زرد و در محلول نمکی و اسید ضعیف هم غیر قابل حل میباشد

حرارت 67-72 باعث تخریب پروتئین های میوفیبریل میشود و حرارت 62 تا 70 پروتئین های سارکوپلاسمیک را تخریب میکند.